Terroir et Territoire : Le pain

Daniel Boitard devant son four à bois dans l’enceinte du magasin Biocoop d’Epône (78). Bientôt, sa boulangerie va s’agrandir. 
Credit : I.Soubelet

Le pain, c’est un peu l’humeur de chacun

Depuis février 2011, Daniel Boitard, ex-instituteur, fabrique du pain bio dans les règles de l’art.

Son fournil La Couronne des Prés est installé à Épône (78), dans les locaux du magasin Biocoop du Mantois.

« Un jour j’ai eu envie de faire autre chose. Je me suis donc formé auprès d’un boulanger de l’Oise puis j’ai passé mon CAP. Ensuite, j’ai eu la possibilité de m’installer ici. Mon but est de faire un pain de qualité à un prix abordable avec un mode de production le plus manuel et donc le plus épanouissant possible. J’ai choisi des farines Biocer, coopérative de céréales biologiques située dans l’Eure à 50 km d’ici. Leurs blés proviennent du territoire dans un rayon de 150 km. C’est important de rester toujours au plus près des choses. Je pétris à la main dans un pétrin en bois réalisé sur mesure et j’ai investi dans un four à bois pour la cuisson. Aujourd’hui nous sommes cinq boulangers et deux apprentis. En regardant le pain du jour, je peux reconnaître qui l’a fait car le pain, c’est un peu l’humeur de chacun. Je travaille aussi avec Olivier Ranke, passionné de variétés anciennes et gérant de la ferme de Villarceaux dans le Val-d’Oise. J’ai d’ailleurs un “pain de Villarceaux”. Je produis sur commandes, sans pertes, pour les magasins Biocoop qui m’assurent un volume, les Amap qui me permettent de garder un contact direct avec le consommateur et les cantines scolaires qui jouent un rôle important pour asseoir mon activité économique. Je me suis adapté à leur demande en réalisant exceptionnellement un pain à la levure de 600 g »

 

Retrouvez le reportage sur la bio en Île-de-France dans la rubrique Terroir et territoire du n° 84 de CULTURE(S)BIO (novembre-décembre), dans votre magasin Biocoop, dans la limite des stocks disponibles, et sur Biocoop.fr