Quelles graisses choisir ?

Graisse

 

En lisant notre article Santé dans CULTURE(S)BIO n° 90*, vous avez compris combien il est important d’ajouter régulièrement des graisses dans votre assiette, à condition qu’elles soient bio. Et maintenant vous vous demandez lesquelles et comment ?

Pour les tartines

Évidemment il y a le beurre, un bon beurre bio fabriqué avec la crème du lait de vaches qui ont essentiellement brouté de l’herbe, ce qui le rend non seulement plus gourmand, mais aussi contribue à sa richesse en vitamines (A, D, E, K…).

Les margarines bio ne contiennent pas de graisses hydrogénées, donc pas de transartificiels, elles sont à base d’huiles végétales bio et de graisses naturellement saturées qui les ont rendues solides et onctueuses.

Testez aussi les purées d’oléagineux (amande, noix de cajou, sésame, noisette, pistache, cacahuète…), riches en bons acides gras insaturés, vitamine E, protéines. Elles sont parfaites en tartine.

Et pourquoi pas, à la méditerranéenne, verser un filet d’huile d’olive sur une tartine grillée et frottée avec une gousse d’ail ?

Pour les assaisonnements crus

Les huiles bio issues de la première pression à froid des graines – sauf les huiles désodorisées – sont particulièrement riches en saveurs plus ou moins prononcées : elles peuvent parfois surprendre les non habitués !

Toutes peuvent être consommées crues.

Choisissez notamment celles qui ne peuvent pas être chauffées, car trop fragiles à cause de leurs acides gras oméga 3, surtout l’acide alpha-linolénique, que notre corps ne peut pas fabriquer : huiles de lin, chanvre, colza, noix, cameline.

Testez aussi pour leurs saveurs les huiles de noisette, sésame ou pépin de courge.

Il existe aussi des mélanges équilibrés pour assaisonnements.

Pour poêler

Il faut toujours veiller à ne pas faire fumer une huile sinon jetez-la sans hésitation.

Les huiles qui peuvent être chauffées sans s’abîmer sont l’huile d’arachide (220 °C), l’huile d’olive (210 °C), l’huile de tournesol (160 °C) et, dans une moindre mesure, l’huile de sésame.

Les chefs cuisiniers aiment utiliser du beurre, c’est si gourmand. On n’est pas obligé de le faire tous les jours ! Pour éviter de le faire brûler, n’hésitez pas à le clarifier, en enlevant la petite mousse claire qui surnage dans la poêle dès qu’il est fondu, ou bien ajoutez un peu d’huile d’olive.

L’huile de coco est parfaite aussi, elle confère un petit parfum exotique à n’importe quel mélange de légumes. La graisse de canard supporte également les hautes températures. Par sa composition en acides gras, elle se situe entre le beurre et l’huile d’olive.

Pour frire

Les huiles qui supportent les très hautes températures (à condition de ne pas dépasser le point de fumée) sont l’huile de palme et l’huile de coco, désodorisées ou pas. Les huiles bio « spécial fritures » sont à base de tournesol désodorisé.

Propos recueillis par Véronique Bourfe-Rivière
©Arnaud Tracol – Marie Bastille

* Offert par votre magasin Biocoop, dans la limite des stocks disponibles, ou à télécharger sur biocoop.fr