Pourquoi le gluten du blé moderne n’est-il plus digestible ?

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Réponse de Jean-François Berthellot, paysan céréalier et boulanger bio (50 ha) à Port-Sainte-Marie (47). 

Le pain finit de cuire dans son fournil, belle pièce à vivre, tandis que Cécile, son épouse, et Gabriel, son fils, alignent la précédente fournée sur un chariot. De jolis pains moulés, ronds, « tous bien levés », insiste le boulanger… Jean-François Berthellot, chemise verte en lin, chevelure grisonnante, est visiblement habité par la grande aventure de la semence lorsqu’il explique comment on en est arrivé aux blés modernes actuels. « Les variétés paysannes d’autrefois avaient des tiges hautes et étaient sensibles à la verse. » Abreuvés d’engrais azotés, de produits phytosanitaires pour plus de rendement et moins de paille, au fil du temps et des sélections variétales, les épis se sont alourdis. Avec le changement d’alimentation et de mode de culture, le végétal a concentré les protéines dans ses grains et la qualité du gluten, principal composant des protéines du blé, s’en est vu modifiée. Additionné d’eau, dans une pâte, le gluten est ce qui permet l’élasticité. Au cours de cette évolution, les caractéristiques de viscosité de la masse qu’il forme ont été de plus en plus tenaces, au point de constituer un indicateur de qualité boulangère et de changer la façon de faire du pain, poursuit le paysan boulanger. Voilà pour l’histoire.

Saccharomyces cerevisiae

Le hic, c’est qu’aujourd’hui de plus en plus de personnes déclarent des intolérances, voire des allergies, au gluten, donc au pain, cet aliment symbole de notre société.

Pour Jean-François Berthellot, « c’est moins un problème de quantité que de qualité et de caractéristiques physiques du gluten, comme sa capacité d’agglutination qui s’est intensifiée au fil des sélections variétales. Moins soluble à l’eau, il est aussi devenu plus difficile à digérer. » D’autant que le levain issu de la fermentation provoquée par les bactéries naturellement présentes sur la céréale a été massivement remplacé par Saccharomyces cerevisiae, une levure exogène microscopique qui permet de lever la pâte. L’équation est simple à comprendre : industrialisation des process culturaux + modification des variétés de blé moderne par sélection + absence de levain + modification des gestes de la boulange (surpétrissage…) = pain indigeste.

Hypertechnique contre art créatif

« En tant que paysan, je me sens responsable de l’alimentation que je produis », déclare Jean-François Berthellot. D’où sa quête de céréales anciennes cultivées et sélectionnées autrefois par les paysans. « Pendant des milliers d’années, on a quand même mangé du pain le plus souvent fait par des paysans sans rencontrer les problèmes actuels », s’exclame-t-il, réfutant au passage le courant diététique « régime paléo » qui prône fruits, légumes et viande plutôt que céréales au motif que Homo sapiens est d’abord un chasseur-cueilleur.

Bien sûr, avec ses variétés de blés anciens qu’il fait revivre dans ses champs à l’instar de ses camarades du réseau Semences paysannes – une centaine de céréaliers aujourd’hui et 800 variétés de grains ressuscitées –, il a fallu repenser la façon de faire le pain. C’est au final une philosophie qui consiste à inventer non pas à partir des besoins de l’industriel ou du semencier, mais à partir de ce que la terre et même le terroir peuvent offrir et de ce que le paysan ou l’artisan peut faire avec. L’hypertechnique contre l’art créatif en quelque sorte.

Aujourd’hui, Semences paysannes, que soutient Biocoop, planche sur les modalités de partage de ces semences ressorties des banques et que les paysans cultivent, améliorent, inventent, telles « japhabelle » obtenue par Jean-François ou d’autres variétés de sa collection. L’objectif étant à présent d’éviter tout droit de propriété, comme le font actuellement les semenciers, pour sauvegarder la biodiversité de ce que l’on peut considérer comme « des biens communs » de l’humanité.

Plus d’informations sur www.semencespaysannes.org/

Retrouvez Jean-François Berthellot et d’autres producteurs bio du Lot-et-Garonne dans le reportage sur la bio dans l’Agenais, paru dans CULTURE(S)BIO n° 88, offert par votre magasin Biocoop, dans la limite des stocks disponibles, ou à télécharger sur Biocoop.fr

© Pascale Solana – Biocoop