Portrait de cuisinier : Angèle Maeght

Angele1_credit Emilie Guelpa

Angèle Maeght, Les pieds sur terre

Cette belle gourmande au sourire ravageur fait rimer éthique avec plaisir et santé.

Depuis quelques mois, dans sa toute petite échoppe de 4 m2 près des Halles, à Paris, elle concocte des soupes, des salades, des cookies et autres délices savoureux. Et à son grand étonnement, elle régale jusqu’à 200 personnes par jour. « Les gens ont envie de manger sain !, se réjouit-elle. S’ils mangent mal, pour moi, c’est par manque d’information. »

Issue d’une famille « de très bons vivants », elle a grandi avec toujours de la qualité dans son assiette, « beaucoup de frais du potager ». Pour elle, c’est une évidence, « quand on aime manger, qu’on est connaisseur et qu’on a le palais fin, on mange bio ! ». Mais attention, elle ne parle pas « de la bio industrielle vendue dans les hypermarchés sans même respecter les saisons. L’artisanal, frais et local, c’est super important. Heureusement, la nature est bien faite, on trouve autour de soi tout ce dont on a vraiment besoin ». Elle cuisine surtout des légumes et des fruits, des farines et graines de toutes sortes, un peu de volaille et de poisson. Elle rajoute des fleurs, des épices, des herbes, pour composer des assiettes colorées, délicates et parfumées.

À la mode

Angèle Maeght est une jeune femme résolument optimiste. « Je suis adepte du pour, je ne suis vraiment pas quelqu’un de contre. J’aime parler aux gens sans les culpabiliser. » C’est probablement pour cela qu’elle séduit dès qu’elle se met aux fourneaux. Tout a commencé presque malgré elle : cuisinière passionnée, élève en école de naturopathie, elle avait accepté de préparer les repas lors des stages organisés par son mentor, la naturopathe Céleste Cândido. « Certains stagiaires ont tellement aimé qu’ils m’ont demandé de continuer à leur faire à manger une fois rentrés chez eux. Le bouche-à-oreille a fonctionné très vite… et j’ai créé mon activité de traiteur pro ! »

Aujourd’hui, Angèle Maeght s’est fait un nom dans le milieu de la mode et du show-business. Mais elle file à la campagne dès qu’elle le peut, c’est vital, et garde les pieds sur terre. «Je suis pour le bon goût, pour la santé, pour le respect. J’aime me dire que lorsque je cuisine, je fais partie d’un cercle éthique, vertueux. C’est vraiment important dans la vie d’être conscient et responsable de ce que l’on fait, non ? »

 

Angèle Maeght est l’auteur de Délicieusement green, éd. Marabout

 

Retrouvez Angèle Maeght dans le dossier Fêtes comme des chefs bio du n° 84 de CULTURE(S)BIO (novembre-décembre), dans votre magasin Biocoop, dans la limite des stocks disponibles, et sur Biocoop.fr

 

©Emilie Guelpa

Ses recettes

 

Velouté de panais aux amandes

Pour 4 pers.

  • 2 c. à s. d’huile de coco
  • 2 oignons émincés
  • 3 gousses d’ail
  • 2 feuilles d’oranger ou de citron
  • 3 panais
  • 75 cl d’eau
  • 5 pincées de sel gris
  • 2 c. à s. de purée d’amande blanche

 

  • Dans une cocotte, faire revenir à l’huile de coco les oignons, l’ail, les feuilles, le panais grossièrement découpé.
  • Lorsque les légumes commencent à dorer, verser l’eau, saler.
  • Après 3 min d’ébullition, retirer les feuilles, verser la purée d’amande et mixer.
  • Rajouter un peu d’eau pour obtenir la consistance désirée.

 

 

Gravlax à la betterave

Pour 4 pers.

  • 1 grosse betterave ou 30 cl de jus
  • 4 pavés de saumon très frais
  • 2 petites poignées de gros sel gris
  • 2 petites poignées de sucre complet
  • Sésame blanc ou pavot
  • La veille, préparer un jus de betterave à l’extracteur, ou bien la mixer avec un peu d’eau et la passer, sinon utiliser un jus de betterave bio en bouteille.
  • Retirer la peau du saumon. Le faire mariner au frais avec le jus de betterave, le sel et le sucre, dans un récipient hermétiquement couvert.
  • Le jour même, trancher le saumon délicatement, disposer sur les assiettes de présentation, saupoudré avec le pavot ou le sésame et accompagné d’une petite salade verte.

 

 

Carrot cake à l’huile d’olive

Pour 4 pers.

  • 75g de noix de pecan
  • 50 g de noix de cajou
  • 3 cm de gingembre frais
  • 3 carottes
  • 1 orange
  • 2 gros (ou 3 petits) œufs
  • 17 cl d’huile d’olive
  • 170 g de sucre complet
  • 1 c. à s. de cannelle
  • 3 pincées de noix de muscade râpée
  • 2 pincées de sel
  • 100 g de farine de riz
  • 50 g de farine de sarrasin
  • 1 c. à c. de bicarbonate de soude
  • 50 g de poudre d’amande

 

Pour le glaçage :

  • 2 blancs d’œuf
  • 1 c. à c. de sucre glace
  • 2 c. à s. de crème d’amande

 

 

  • Préchauffer le four à 180 °C. Concasser les noix grossièrement, râper le gingembre et les carottes, prélever le zeste de l’orange. Dans un bol, casser les œufs, les mélanger à la fourchette.
  • Dans un saladier mélanger l’huile, le sucre, les épices, le gingembre, le zeste et le sel. Ajouter le reste des ingrédients en commençant par les poudres. Verser dans un moule rond chemisé et enfourner pour 45 minutes.
  • Si on veut glacer le gâteau, il faut le laisser refroidir 1 heure au moins.
  • Battre les blancs d’œufs en neige avec le sucre glace, ajouter la crème d’amande. Utiliser le glaçage immédiatement car il ne se conserve pas.