Les recettes de Yoni Saada pour Biocoop

recette efluent

Clémentine rôtie avec une crème d’avocat, graines de kasha grillées et écume au lait d’amande

Pour 8 personnes

  • 4 clémentines
  • 2 avocats
  • 1/2 l de lait
  • 200 ml de crème liquide
  • 50 g de graines de kasha (sarrasin grillé)
  • 50 ml de lait d’amande
  • 200 g de beurre
  • 150 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 400 g de chocolat noir à 70%
  • 4 oeufs
  • 1 c à s d’huile de chanvre

Pour la soupe au chocolat

Faire bouillir le lait. Hacher le chocolat.

Dans un saladier, mélanger les oeufs, le sucre et la vanille. Y verser le lait bouillant, puis remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule, jusqu’à obtenir une crème anglaise. Y verser le chocolat et la moitié du beurre coupé en petits morceaux, et remuer jusqu’à dissolution. Laisser refroidir.

Pour la crème d’avocat

Eplucher les avocats, les mixer avec le lait d’amande.

Fouetter la crème, l’incorporer délicatement dans la purée d’avocats.

Mettre les graines de kasha dans une poêle, ajouter une cuillerée à café de sucre en poudre, laisser griller jusqu’à légère caramélisation. Débarrasser dans un bol, ajouter l’huile de chanvre, bien mélanger.

Eplucher les clémentines, les laisser entières. Dans une grande poêle, faire fondre le beurre, y laisser rôtir les fruits entiers, jusqu’à ce qu’ils commencent à colorer .

Pour le dressage

Verser la soupe au chocolat dans le fond d’une assiette creuse.

Former une quenelle de crème d’avocat avec une cuillère à soupe bien froide, et la déposer sur la soupe. Ajouter une demi clémentine rôtie, parsemer de kasha.

Volaille conique braisée, crème de panais au lait de riz, potiron & petit épeautre

Pour 8 personnes

  • 4 blancs de volaille bio
  • 500 g de panais
  • 0,5 l de lait de riz
  • 200 g de beurre
  • 200 g de topinambour
  • 200 g de petit épeautre
  • 1 potiron
  • fleur de sel
  • huile d’olive
  • poivre noir
  • 100 g de mâche
  • vinaigre de xérès

 

Eplucher et tailler les panais et les topinambours en petits dés.

Cuire la moitié des panais dans une casserole avec le lait de riz, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Dans une casserole, cuire l’épeautre à l’eau bouillante pendant environ 45 minutes, saler en fin de cuisson seulement (sinon les graines restent durs), égoutter, garder au chaud.

Préparer les blancs de poulet, ôter les nerfs. Tailler chaque filet en 4 triangles.

Sur une feuille de papier film, poser un triangle pointe en bas, l’enrouler sur lui-même pour former un cône, le serrer très fortement avec le film dont on va tourner les extrémités, comme pour un bonbon. Faire un noeud bien serré. Recommencer.

Lorsque tous les cônes sont prêts, les cuire quelques minutes dans une casserole d’eau bouillante, juste le temps qu’ils gardent leur forme et changent de couleur.

Les égoutter, retirer les morceaux de film.

Mixer les panais avec leur lait de cuisson dans un blender avec du beurre, et la mâche (garder quelques feuilles pour la présentation).

Dans une poêle, avec le reste de beurre, faire rôtir les topinambours et panais en dés. Conserver au chaud.

Faire dorer au beurre les cônes de poulet dans une poêle.

Tailler de fines tranches de potiron à la mandoline, les arroser de vinaigre de xerès, huile d’olive et fleur de sel.

Dressage

Dans une assiette, déposer une quenelle de purée de panais, ajouter quelques cônes de poulet, disposer quelques copeaux de potiron, décorer avec des feuilles de mâche, parsemer avec quelques grains d’épeautre.