Le vin écolo, chai super

Ça sulfite comme ça ! Nombre de « connaisseurs » assurent que les vins bios ne peuvent être transportés ni se conserver correctement. Qu’en est-il vraiment ?

 

11_vinConservateur pour l’agroalimentaire, puissant allergène, le soufre est interdit dans l’alimentation certifiée bio, sauf dans les vins où il est désigné par le terme « sulfites ». Son usage y est cependant limité bien en deçà des pratiques habituelles.

Depuis l’Antiquité, le soufre permet de conserver les denrées alimentaires. Antimicrobien, il détruit aussi certains enzymes et permet ainsi de stabiliser l’évolution des produits alimentaires. Son autre vertu majeure est de bloquer l’oxydation, notamment le brunissement : si les abricots secs bio sont bruns, c’est parce qu’ils ne sont pas soufrés, contrairement à ceux du conventionnel !

Utilisés sous diverses formes comme additifs dans l’alimentation, les dérivés du soufre sont désignés par les codes E220 jusqu’à E228 ou par le terme « sulfites » sur les bouteilles de vin. Le plus courant estle E220, dioxyde de soufre (SO2), appelé aussi anhydride sulfureux, utilisé dans le vin notamment.

Les sulfites sont employés comme additifs dans les fruits secs, jus de fruits, confitures, moutardes, bières, vins, dans certaines charcuteries, produits sous vide, purée déshydratée, céréales, légumineuses, et aussi dans certains médicaments courants. Ils ne sont pas autorisés dans les produits certifiés bio.

 

Vin & soufre

Il y a une vraie bagarre sur la question dans le milieu vinicole. Le soufre est utilisé depuis le début du siècle dernier dans les chais, pour aseptiser le matériel, mais aussi pour stabiliser le vin, lui permettre de mieux se conserver, de ne pas s’oxyder. Comme il fabrique lui-même naturellement du soufre, on ne peut donc parler que de vin « sans sulfites ajoutés ».

La controverse porte sur la qualité des vins non soufrés : nombre de « connaisseurs » assurent qu’ils ne peuvent être transportés ni se conserver correctement.

Les vignerons qui défendent ces vins différents, échappant souvent aux critères gustatifs classiques, sont souvent en bio ou en biodynamie. Ils tentent de sulfiter le moins possible, voire pas du tout. Un vin sans soufre peut bien se conserver mais il faut être irréprochable techniquement : vendanger à la main (car la mécanique accélère l’oxydation), à une certaine période de maturation, bien trier sa vendange, ne pas meurtrir le raisin, bien aseptiser ses cuves, surveiller la fermentation, décuver au bon moment, bien connaître le vin, etc.

  

Allergie

Les sulfites ont notamment pour inconvénient de détruire la vitamine B1, la thiamine, qui joue un rôle dans le système nerveux, la mémorisation, le fonctionnement du muscle cardiaque.

Mais ils provoquent surtout des réactions allergiques, de simples maux de tête, ou des urticaires, asthme, tachycardie, voire plus rarement un choc anaphylactique. Comme pour tout allergène puissant, leur présence doit donc être mentionnée sur les produits. C’est pour cela que, depuis le 25 novembre 2005, la directive européenne 2003/89/CE oblige les producteurs de vin à apposer sur les étiquettes la mention « contient des sulfites » dès que la teneur en soufre dépasse les 10 mg/l. Mais qu’un vin contienne 11 mg ou 300 mg, la mention reste la même… Certains vignerons aujourd’hui précisent sur leur étiquette la quantité totale de sulfites contenue par leur vin.

La Dose journalière admissible a été fixée à 0,7 mg/kg, soit 50 mg pour un individu de 70 kg.

Allergies aux sulfites : http://allergie-sulfites.forum-actif.net/

http://www.cicbaa.org/pages_fr/regimes/sulfites.html

 

Et Biocoop ?

Biocoop privilégie les vins avec des taux de soufre les plus bas possible.