Fenouil farci en croûte de brioche de Jean Montagard

Véget auto 174

Pour 4 personnes

Préparation : 45 minutes   Repos : 4 heures minimum   Cuisson : 1 heure

Ingrédients

  • 4 fenouils pas trop gros
  • Farine
  • 1 jaune d’œuf pour la dorure
  • Sel, Hot Pepper

Pour la pâte à brioche :

  • 250 g de farine semi-complète
  • 25 g de sucre
  • 5 g de sel
  • 3 œufs
  • 10 g de levure de boulanger
  • 5 cl de lait
  • 125 g de beurre

Pour la farce

  • 100 g de carottes
  • 100 g de courgettes
  • 40 g de céleri
  • 100 g de blancs de poireaux
  • 100 g de potimarron
  • 50 g de champignons de Paris
  • 2 c. à s. d’huile d’olive

Pour la panade (dans la farce)

  • 20 g de beurre
  • 30 g de farine
  • 1 petit blanc d’œuf
  • 5 cl d’eau
  • 1 pincée de macis

Pour le chop suey

  • 100 g de verts de poireaux
  • 150 g de fenouil
  • 5 g d’algues salade de la mer
  • 1 c. à c. de tamari
  • 5 cl d’huile d’olive

Pour la sauce

  • 1/4 de litre de crème fraiche
  • 1/2 cuillerée à café de tamari
  • 1/2 cuillerée à café d’anis vert mixé
  • Hot Pepper
  • Sel
  • 1 cuillerée à café d’arrow-root

Recette :

  • La pâte à brioche : dans la cuve du batteur, mélanger avec le crochet la farine, le sucre, le sel, les œufs et la levure diluée dans le lait tiède, pendant 5 minutes, jusqu’a l’obtention d’une pâte homogène, puis incorporer le beurre coupé en morceaux sans cesser de mélanger pendant 8 minutes.
  • Débarrasser dans un saladier, recouvrir de film alimentaire et réserver 1 à 2 heures à 35 °C (au four ou sur une plaque). La pâte va doubler de volume. Malaxer la pâte puis réserver au réfrigérateur au minimum 3 heures.
  • La farce : détailler tous les légumes en fine brunoise. Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte et y cuire les légumes à feu très vif en remuant constamment pendant 2 à 3 minutes : ils doivent rester al dente.
  • La panade : dans une casserole chauffer l’eau avec le beurre, amener à ébullition. Ajouter la farine, mélanger énergiquement jusqu’à ce qu’une pâte se forme et se détache des parois. Débarrasser dans un saladier et incorporer le blanc d’œuf. Incorporer la panade dans les légumes, assaisonner de sel, de Hot Pepper et du macis.
  • Éplucher les fenouils à l’économe et les plonger dans de l’eau bouillante salée pendant 20 minutes, puis les égoutter et les rafraichir.
  • Ouvrir les feuilles de fenouil comme un artichaut et les farcir de légumes liés à la panade.
  • Abaisser la pâte à brioche sur 2 cm d’épaisseur et découper dedans des triangles un peu plus grands que les fenouils farcis.
  • Envelopper chaque fenouil farci, les poser sur une plaque et les badigeonner de jaune d’œuf battu avec 1 cuillerée à soupe d’eau.
  • Faire lever 30 minutes sur la plaque du fourneau en maintenant une température au dessus de 30 °C qui fasse lever la pâte, et cuire au four préchauffé à 180 °C (th. 6) pendant 35 à 40 minutes.
  • Le chop suey : couper au ras des fenouils toutes les parties hautes avec les barbes.
  • Émincer très finement les fenouils ainsi que les poireaux, mélanger avec les algues. Faire sauter à la poêle avec l’huile d’olive pendant 2 à 3 minutes. Déglacer avec 3 cuillerées à soupe d’eau et 1 cuillerée à café de tamari.
  • La sauce : amener à ébullition 1/4 de litre de crème fraiche avec une 1/2 cuillerée à café de tamari, 1/2 cuillerée à café d’anis vert mixé, du sel et du Hot Pepper. Diluer 1 cuillerée à café d’arrow-root dans 3 cuillerées à soupe d’eau et verser sur la crème en remuant constamment pour la lier.
  • Disposer sur chaque assiette un fenouil farci en croûte avec un peu de chop suey, entourer d’un cordon de sauce.

 

Couv Grande cuisine vegetarienne

 

 

Recette de Jean Montagard, extrait de son livre « Grande cuisine végétarienne », Éd. La Martinière

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