Des pâtes, des pâtes, oui mais des bio !

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Mats Gabillard, 25 ans, fabrique des « pâtes » bio avec les blés cultivés par son père.

À Combrée (49), la famille Gabillard compte cinq générations d’agriculteurs. La polyculture du départ a peu à peu été remplacée par des grandes cultures, céréales, protéagineux et oléagineux, que Grégoire a passé en bio il y a 17 ans. 124 hectares de tournesol, colza, maïs, fèverole, blé, chanvre…, destinés à la fabrication d’huile par une petite entreprise voisine, à l’alimentation animale, la meunerie… Mais la vraie révolution est venue de la dernière génération : Mats, le fils de Grégoire, 27 ans aujourd’hui, a créé sur la ferme un atelier de fabrication de pâtes bio en 2014.

« Je voulais faire ma place, ne pas être un copier-coller de mon père », explique-t-il. L’idée ne lui est pas venue comme ça. Il a eu besoin de s’éloigner du giron familial, faire des études dans l’immobilier d’abord, voir du pays ensuite lors d’un séjour d’un an en Australie. À son retour, après un BTS en gestion agricole, il suit une formation de fabrication de pâtes avec le groupement des agriculteurs bio du Périgord. Elle est animée par un Italien ! Mats en ressort convaincu et s’associe à son père.
Une partie des blés qu’ils cultiveront servira à la fabrication des pâtes. Qui ne pourront pas s’appeler « pâtes », car celles-ci doivent être 100 % de blé dur. Lui préfère un mélange de blé dur et blé tendre, deux variétés différentes, la deuxième donnant une farine plus claire. Alors il invente des noms pour ses spécialités aux formes variées : Matsilli, Matsiglie, Matsaldine…

Meules de pierre

La fabrique est installée dans une dépendance de la ferme, une bâtisse en pierre, aux murs épais avec une isolation au chanvre. L’hygrométrie varie peu. L’idéal ! Mats, jeune homme a priori impatient, se montre ici tranquille, attentif, alors que les deux meules de granit du moulin tournent calmement, régulièrement. Ce type de moulin préserve le germe et n’altère pas ses enzymes :
la farine conserve ainsi les qualités nutritionnelles du blé et est bien assimilée par l’organisme.

Il faudra une heure pour réduire 20 kg de blé en une farine fine, soyeuse qu’une rampe conduit vers sept sacs. La farine reposera ensuite 15 jours avant d’être transformée selon deux recettes : nature (blé tendre + blé dur) ou aux œufs (blé tendre + œuf). Une journée de production permet de faire 130/135 kg de « pâtes », avec 140 kg de farine et 600 à 800 œufs. Que Mats achète déjà cassés : « C’est plus simple d’un point de vue hygiène. Et je gagne beaucoup de temps» On le croit !

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Il faut du temps

Quand ils sont prêts, Matsilli, Matsiglie, Matsaldine sèchent pendant 20 h, à 40 ou 50 °C selon leur forme. « C’est beaucoup plus longtemps que les pâtes traditionnelles, séchées 4 heures à 90 °C. »

Puis c’est l’étape de l’ensachage : peser, ensacher, fermer, tamponner la DLUO* (18 mois)
sur l’étiquette, mettre dans un carton… Pour ce poste totalement manuel, et pour l’aider à la transformation, le jeune entrepreneur a fait une première embauche à mi-temps. Il peut être fier
de lui !

La plupart des sachets, mais aussi du vrac, iront chez ses principaux clients, les magasins Biocoop sur un rayon de 100 km à la ronde. Mats cherche à diversifier ses débouchés. Les cantines scolaires par exemple pourraient l’intéresser. « Mais ce n’est pas simple de démarcher, déplore-t-il. Il faut savoir comment ça fonctionne, à qui s’adresser, si l’établissement a une cantine… » Et puis pour l’instant, il préfère asseoir son activité, finir son aménagement…, et peut-être voir du côté du Gabb Anjou (groupement des agriculteurs bio et biodynamiques) comment il peut échanger sur son expérience, tirer quelque chose de celles des autres, puis mutualiser, des livraisons notamment.

En attendant, on reprendra bien encore un peu de ces « pâtes » !

SAMSUNG CAMERA PICTURES* Date limite d’utilisation optimale.

Retrouvez Mats Gabillard et d’autres producteurs bio angevins dans le reportage sur la bio dans
le Maine-et-Loire paru dans CULTURE(S)BIO n° 89 (offert par votre magasin Biocoop, dans la limite des stocks disponibles, ou à télécharger sur Biocoop.fr).

© MP Chavel – Biocoop