CULTURE(S)BIO : Raffinage, on affiche complet

JP_Leroux-6Dans le Dossier (page 14) de CULTURE(S)BIO n° 80, à retrouver dans les magasins Biocoop, dans la limite des stocks disponibles, et sur www.biocoop.fr, on apprend pourquoi les hommes cherchent depuis toujours à raffiner les céréales. Aujourd’hui, on sait que l’essentiel des nutriments se trouve dans les parties que l’on enlève !

Suite de l’interview d’Alain Mazeau, meunier-boulanger à Saint-Méard-de-Drône (24), créateur du conservatoire du moulin de la Pauze, vice-président de la Fédération des moulins de France.

Pourquoi a-t-on une meilleure image du pain blanc ?

Parce que c’était celui que mangeaient les nobles : au seigneur, la fine fleur si convoitée, au paysan, la repasse [terme de meunier désignant ce qui reste dans le tamis, NDLR]. Mais en gardant le cœur du grain de blé, les nobles ne faisaient pas une si bonne affaire car il est moins riche en gluten que les parties périphériques du grain. Sans cette protéine qui fait lever le pain, difficile de faire autre chose que des gâteaux et des brioches ! C’est pour cela que le système féodal a créé les fours banaux : ils étaient construits par le seigneur et les villageois devaient obligatoirement les utiliser pour la cuisson du pain domestique. Le seigneur prélevait un tiers de la fournée !

Pourquoi n’y a-t-il presque plus de farine de meule, à part en bio ?

C’est la guerre de 1940 qui a tout fait basculer ; il y avait une sorte de psychose autour du pain noir, les consommateurs n’en voulaient plus, ils préféraient le pain blanc, dont la farine s’obtient plus facilement sur cylindres. La meule a été conservée pour les céréales secondaires. L’engouement d’après-guerre pour la farine blanche s’explique aussi par le fait que cela intéressait les minotiers, qui écrasaient le blé sur cylindres, parce que le son a commencé à être revendu pour l’élevage animal. Cette sectorisation agricole a accéléré aussi le raffinage.

Comment décrire les différents types de farines ?

  • La T45 est constituée uniquement du cœur de l’amande du blé, c’est la plus riche en amidon, la moins riche en fibres et en gluten.
  • La T55, c’est la T45 plus l’amande farineuse intermédiaire. Donc, un peu plus de gluten.
  • La T65 contient l’ensemble de l’amande farineuse, elle est encore plus riche en gluten que les précédentes.
  • La T80, farine bise, c’est la T65 plus l’enveloppe interne du grain de blé.
  • La T110, farine complète, c’est la T80 plus la moitié de l’enveloppe intermédiaire.
  • La T150, c’est la farine intégrale, elle contient presque l’intégralité du grain, jusqu’à 98 %.