Culture(s) Bio n°82 : Sur les pas de Giono #4

LA BIO EN HAUTE-PROVENCE

 

Étape 3. Forcalquier

 

La suite de l’article sur la bio dans les Alpes-de-Haute-Provence paru dans CULTURE(S)BIO n° 82 (juillet-août 2015)*, rubrique Terroir et Territoire, nous mène chez Véronique et Thierry Baurain, et leur fils Antoine, à la ferme Saveurs des Truques

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C’est après un ou deux lacets d’une route qui grimpe doucement dans les collines, juste au dessus de Forcalquier, qu’on arrive chez les Baurain. Sur le sommet qui surplombe la bâtisse du XVIIIe siècle et les 400 jeunes arbres de l’oliveraie, de drôles de statues de pierre sculptées par Dame Nature semblent garder avec bienveillance la ferme Saveurs des Truques. « En provençal, truques veut dire sommets rocheux », explique Thierry. Dans une autre vie, son épouse Véronique était professeur d’éducation physique : « Ça aide quand on veut devenir agriculteur », dit-elle en souriant. Thierry était géomètre : « Avant, je voyais le sol en surface à travers ses limites, son décor. Maintenant, je m’intéresse à sa profondeur et à ce que je vais en faire », poursuit l’homme devenu agriculteur. Il décrit un sol « peu profond, caillouteux », qui distingue les terres plus pauvres, des landes et des collines, au nord-est du département, des sols fertiles des bords de la Durance.

 

Un rêve

En 2001, ce couple de citadins originaire de Briançon opère un changement de vie. La concrétisation de leur rêve commence par des allers-retours entre la ville et la campagne des Truques, 120 hectares dont 20 aujourd’hui cultivés. Un temps, par sécurité, les deux continuent de conjuguer leurs activités professionnelles. Ils se forment à l’agriculture et l’embrassent définitivement en 2008. Ils choisissent d’emblée la bio : « Cela coïncidait avec nos habitudes de vie. On s’est dit : autant commencer de suite à faire ce qui sera la norme demain, plutôt que d’avoir à changer de système », confie Véronique.

 

Patrimoine de Haute-Provence

Latiniste lorsqu’il était étudiant, Thierry avait gardé en tête la fameuse trilogie agricole, l’assise des civilisations méditerranéenne, « la puissance de l’Empire romain » : olivier-vigne-céréales. Pour les céréales, son intérêt s’oriente rapidement vers le petit épeautre ou engrain (triticum monoccum). Longtemps cultivé en Haute-Provence, il fut abandonné au profit d’autres variétés de blé plus productives avant d’être redécouvert. Celui qu’on  surnomme « le caviar des céréales », de par sa haute valeur nutritionnelle et ses 8 acides aminés essentiels à l’organisme, bénéficie aujourd’hui d’une indication d’origine géographique protégée (IGP). Il figure parmi les sentinelles du goût du mouvement Slow Food. 

Lorsque Thierry et Véronique commencent à parler du petit épeautre de Haute-Provence, la passion les prend, c’est clair ! Rustique, la plante est adaptée aux terres pauvres et à la rudesse du climat. « Jusqu’à -15 °C parfois l’hiver », précise Thierry. Il s’excuse : « Je ne peux pas vous la montrer dans les champs maintenant, au printemps. » Prudente en milieu difficile, elle mettra près de 11 mois à sortir réellement de terre et restera longtemps une modeste touffe. « Elle puise sa force et sa richesse dans le sol, le plus longtemps possible. En juin, elle commence à se montrer un peu plus courageuse ; elle n’explosera qu’à l’été, avant d’être moissonnée, mi-août, bien après toutes les autres céréales. » Les rendements de ce blé à barbes sont petits : 15 quintaux/hectare, c’est un sommet… 

 

Plein de bons «Truques » bio

Avec leur fils Antoine qui travaille sur l’exploitation, les Baurain transforment et suivent les produits de leur trilogie gourmande du sol à l’assiette. Ce fonctionnement leur permet de trouver l’équilibre économique car leurs productions sont particulières. « Des niches », confirme Thierry. Ils se sont équipés d’un moulin pour moudre la farine au bon moment ; ils font aussi des galettes et biscuits. Et des flocons. « Pas de la graine juste écrasée, non ! Du vrai flocon, à partir d’un grain décortiqué, précuit, aplati, séché avec lenteur et soin », explique Véronique calmement. Le résultat croustille et dégage une incomparable saveur. Ils font une bière blanche au petit épeautre en partenariat avec la brasserie de Pertuis (84). Quand on cultive des céréales en bio, les rotations avec des légumineuses permettent d’enrichir naturellement le sol. Les associations de cultures sont essentielles. « Petit épeautre et pois chiche, lentilles ou cameline, dont la graine donne de l’huile et la tige sert de tuteur à la plantation dite sous couvert, ajoute Thierry.  Nous faisons  des pâtes constituées d’un  mélange original de petit épeautre et de légumes secs ». Ils sèment aussi du sainfoin, un engrais vert revendu à un producteur de fromage banon pour ses chèvres. Le sainfoin est particulièrement mellifère. Car Thierry et Véronique  font du miel ! Et encore de l’huile avec leurs olives qu’ils pressent sur place dans leur moulin. Et du chanvre. Ils écoulent leurs produits artisanaux en circuits courts : vente sur place, marché de producteurs ou magasin Biocoop.Et l’été, lorsque le ciel est d’azur et que la cigale s’active dans les lavandes sauvages, les Baurain organisent des visites guidées pour faire découvrir tous ces bons « Truques » bio, ces saveurs et savoir-faire oubliés !

 

www.saveursdestruques.com

 

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Crédit photo : P.Solana-Biocoop