CULTURE(S) BIO n° 81 : Le bon goût de la Haute-Normandie

Complément à l’article De Rouen à Évreux, La bio passe une vitesse, paru p. 39 de CULTURE(S)BIO n° 81, disponible gratuitement dans les magasins du réseau Biocoop, dans la limite des stocks disponibles, et sur www.biocoop.fr

Haute-Normandie_©_B-R_OK
Crédit photo : V. Bourfe-Rivière, Biocoop

 

Chez eux, l’expression « De la fourche à la fourchette » n’a jamais eu plus de sens : Pascal et Blandine Zoutard sont paysans-boulangers. Installés sur 150 ha à Buis-sur-Damville au sud d’Évreux (27), ils produisent les grains bio qu’ils transforment en pains dans leur atelier, au cœur de la ferme de Saint-Mamert. 

Pascal cultive, Blandine pétrit, façonne et cuit. « On fait tout à la main, explique-t-elle. Notre recette est hyper simple : notre farine, notre levain – le même depuis 11 ans –, du sel de Guérande et de l’eau, rien d’autre. » Blandine propose 14 pains différents, sans compter les brioches, les cookies et autres délices qu’elle mitonne pour ses clients.

Il y a un petit moulin sur l’exploitation qui leur permet de moudre eux-mêmes leur production

On fait du blé, de l’avoine, du seigle, du maïs, de l’orge, du lin. Et aussi des cultures qui ne servent pas pour le pain, comme les lentilles vertes, la cameline, le colza, la luzerne et les pois revendus aux éleveurs, ou bien le chanvre. On achète à Biocer, coopérative bio dont on est adhérents, les farines qu’on ne veut pas faire, on leur vend nos grains.

Mais leurs meilleurs blés, bien sûr, ils les gardent pour leurs pains. Blandine essaye de trouver en local ce qu’ils ne produisent pas, par exemple « les œufs pour les brioches  viennent de chez Aurélie, à la Futelaye, pas loin d’ici ». Le beurre aussi, forcément, est normand. Pour les fruits secs, c’est plus compliqué, « on fait au mieux ». Leurs clients fidèles le savent bien, qu’ils achètent les produits de Blandine et Pascal dans les magasins Biocoop du secteur, sur les marchés… ou qu’ils viennent directement à la ferme le vendredi soir pour récupérer leur commande.

Pour y arriver, la route traverse les champs de Pascal, où émergent des perchoirs pour les rapaces appelés à se délecter des mulots. Au centre de la grande cour de ferme, un petit bâtiment abrite l’atelier de fabrication. De l’extérieur, on aperçoit surtout la buée sur les vitres ; une odeur surette de fermentation chatouille vaguement les narines. C’est bien là ! Quand on pousse la porte, on est saisi par la chaleur, la bonne odeur… et les éclats de rire. Blandine et ses deux salariés s’affairent, elle autour du four à bois, un vrai, nourri des bûches de la propriété et dont elle surveille la température, eux autour du pétrin d’où ils finissent d’extirper une pâte à brioche. « On la cuira en premier, quand le four sera à 180°C. Le pain, ce sera après, car il faut un four plus chaud, 240°C. » Les gestes sont sûrs et efficaces, ici tout paraît simple, toute est authentique, à l’image des personnages. Enfournage, défournage, les effluves gourmands se mélangent, les miches attendent sur les grilles. La croûte épaisse craque sous la pression des doigts et laisse deviner une mie moelleuse. Les Zoutard n’ont pas eu besoin de faire de publicité pour rencontrer le succès : « On met juste nos coordonnées sur les sachets. » La qualité a fait le reste. Du pain comme le leur, foi de gourmande, on n’en goûte pas si souvent, il mérite vraiment le détour !